美高梅:个小技巧,蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋

原标题:蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋?10 个你不知道的烹饪小技巧

厨房,一个事故发生率极高的地方。

厨房,一个事故发生率极高的地方。

比如盐撒着撒着就多了,鱼做着做着就腥了,菜炒着炒着就蔫了……

比如菜炒着炒着就蔫了,盐撒着撒着就多了,鱼做着做着就腥了……

不堪回首。

不。堪。回。首。

不要悲伤不要心急,丁当这就把自己跟隔壁王大厨学的这十招做菜诀窍,毫无保留全部分享给你,包你做菜无忧。

别急着难过,堂主给你支几招诀窍,包你做菜无忧。

盐撒多了加点菜

炒饭前,先用蛋液拌米饭

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不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术,盐总是会被抖多。

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要不涮着水吃?肯定不行啊。

世界上,最坚强的团伙,恐怕就是饭团了。

涮了之后没油没盐,确实寡淡。

每次做蛋炒饭,米粒就容易抱团,蛋液怎么也没办法潜入内部,口感就会变得很差,一口鸡蛋一口饭,

不如加点料,搭配一些容易熟的菜进去,稀释了盐的浓度,还增加了菜的种类,吃相同分量菜的时候,盐相对吃得更少。

炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀,蛋液就会包裹饭粒,而且蛋液之间的黏性差,炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

除此之外可以加点白糖,虽然起不了降低摄盐量的作用,但可以改善盐味。

还记得炒鸡蛋不,完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下,秒变鸡蛋碎……

菜太辣时加点酸

煲肉汤前先焯水

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一不小心辣椒放多也是有的,这时候可以加点酸,比如柠檬酸或醋。

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辣椒在酸性环境下会降低辣味,酸味也会分散对辣的感受。

如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味,就得信奉焯水大法好。

不敢想象,没有醋的酸辣粉会是怎样……

用凉水下锅焯水,水没过肉,再过个一两分钟捞出来,这肉的表面不容易快速凝固,煲出来的肉既鲜又嫩。

烧青菜时出锅前放盐

熬骨头汤时添热水

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美高梅,同样是一把青菜一把盐,而你总能做出最蔫的那个口感……

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这是因为你总着急着放盐。

熬汤对很多人来说简直就是魔咒,多一勺水就多了,少一勺煮着煮着就干了,添水变成了技术活。

太早放盐,容易让盐跑到菜里去,菜里的水就会被赶出来,再不复从前的清脆鲜美。

骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶,热水下的明胶是溶于水的,溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴,而这些小油滴在光的折射下,就会呈现出乳白色。

出锅前放盐,不会让盐跑进叶菜内部作乱,还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味,起到减少盐的食用量。

而如果加冷水的话,凝固的明胶无法去拥抱小油滴,你得到的就是一碗油汪汪的汤……

煲肉汤前先焯水

醋和料酒都能去腥

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如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味,就得信奉焯水大法好。

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用凉水下锅焯水,水没过肉,水烧开后再过个一两分钟捞出来,这肉的表面不容易快速凝固,煲出来的肉既鲜又嫩。

从原理上来说,新鲜的鱼腥味更小,还可以通过这么四种方式除腥:

熬骨头汤时添热水

  • 酸降低碱性氨基酸的发应可以除腥,比如醋;
  • 减少脂肪氧化可以减轻腥味,比如花椒、大料、桂皮;
  • 加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味,比如料酒,;
  • 用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味,比如除了花椒、大料和桂皮,姜、葱、丁香、月桂等香辛料。

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煮鱼汤前先煎鱼

熬汤对很多人来说简直就是魔咒,多一勺水就多了,少一勺煮着煮着就干了,添水变成了技术活。

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骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶,热水下的明胶是溶于水的,溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴,而这些小油滴在光的折射下,就会呈现出乳白色。

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

而如果加冷水的话,凝固的明胶无法去拥抱小油滴,你得到的就是一碗油汪汪的汤……

浓白的鱼汤,是刺激食欲的关键信息,也是每个煲鱼汤人的终极梦想。

醋和料酒都能去腥

鱼富含蛋白质,蛋白质可坚强得很,炖鱼时,它可不会轻易溶于水,这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。

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油破坏了鱼的表面组织,蛋白质就容易溶于水了,其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。

从原理上来说,新鲜的鱼腥味更小,还可以通过这么四种方式除腥:

而当水倒入煎鱼上,水冲散了油滴,氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。

酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥,比如醋;

所以,油就不会整片整片地飘在鱼汤表面,而是分散变成了小油滴,油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。

减少脂肪氧化可以减轻腥味,比如花椒、大料、桂皮;

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